Il colore e l’aspetto della carne possono dirci molto sulla sua qualità.

Ma che aspetto deve avere veramente un bel pezzo di carne per poter essere buona?

Siamo normalmente abituati a pensare che la  carne di qualità sia quella di un colore rosso brillante, con venature di grasso bianco candido. 

Questa carne proviene nella maggior parte dei casi da allevamenti intensivi, in cui gli animali ricevono un’alimentazione a base di concentrati, quali mais, orzo e frumento. Un’alimentazione di questo tipo permette alla carne di avere, visivamente parlando, quelle caratteristiche che nella Grande Distribuzione Organizzata sono fortemente ricercate e che invece, in alcuni casi, nella carne Pascol non sono così uniformi.

Infatti, visto che i nostri bovini si nutrono anche con erba e fieno, può capitare che il grasso dei nostri tagli presenti sfumature tendenti al giallo.

Un colorito tendente al giallo è tipico del grasso delle carni di animali alimentati in maniera bilanciata.

Questa caratteristica dipende dal maggiore contenuto di xantofille, carotene e licopene, pigmenti naturali responsabili di conferire un colore giallo/aranciato ai prodotti in cui vengono immagazzinati. Tali pigmenti si trovano nelle piante erbacee dei pascoli di montagna di cui gli animali si alimentano e tendono a depositarsi nel tessuto adiposo. 

I carotenoidi, accumulandosi fino a 7 volte in più rispetto al quantitativo presente nel grasso di animali allevati con metodo tradizionale, conferiscono quindi un colorito giallo al grasso. Queste sostanze non sono altro che i precursori della vitamina A, importante per la vista, le ossa, la crescita, l’apparato riproduttore e la riproduzione cellulare e sono anche un forte stimolo per il sistema immunitario.

Per cui il colorito giallastro dello strato di grasso non è qualcosa da disprezzare, anzi! È indice di una dieta più bilanciata e controllata. Se vuoi scoprire nel dettaglio cosa mangiano i nostri bovini leggi questo articolo!

aspetto della carne

E per quanto riguarda il colore e l’aspetto della carne Pascol? 

Animali allevati al pascolo possono avere carni più scure rispetto a quelli allevati tradizionalmente. Questo dipende in primis dal maggior movimento fisico a cui gli animali sono soggetti in ambiente aperto e che porta ad un aumento della mioglobina muscolare. Un altro fattore che può influenzare l’aspetto della carne Pascol sta nell’età di macellazione che è spesso più avanzata rispetto agli animali allevati con metodo tradizionale. Al momento della macellazione la mioglobina tende ad ossidarsi, scurendo la carne. Un processo del tutto naturale!  

Perché la Carne Pascol non è tutta uguale? 

Perché non tutti i nostri allevatori sono uguali, così come il momento in cui gli animali sono macellati. Alcuni capi hanno pascolato fino a pochi mesi prima di essere macellati, altri fino al giorno prima, con opportuna integrazione di materie prime. Questa integrazione non altera in alcun modo le caratteristiche nutraceutiche della carne, ma può ridurre l’incidenza di grasso di colore giallo e conferire un colore più rossastro alle carni.

 (Daley et al, 2010, Nutritional Journal, Scott LW 1994, Archives of Internal Medicine)

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