TAGLIATA DI MANZO

La tagliata di manzo è uno tra i piatti più succulenti ed apprezzati tra chi ama la carne. Di solito si gusta cotta alla brace, ma se non abbiamo la possibilità di poterla cuocere in questo modo potremmo comunque cuocerla alla perfezione anche sul fornello di casa utilizzando una padella o una griglia. L’essenziale è utilizzare padelle e griglie pesanti, dal fondo spesso, meglio se di ghisa e scaldarle molto bene prima della cottura. Inoltre essenziale è il taglio della carne ed i tempi di cottura.

Tamponate sempre la carne prima della cottura con della carta da cucina in modo da asciugare la superficie ciò favorirà il processo di caramellizzazione che vi permetterà di ottenere la crosticina esterna lasciando il cuore rosa. Prima della cottura non ungete la carne con olio, burro o altri grassi in quanto, con la cottura ad alte temperature, brucerebbe. 

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 tagliate di manzo da 500 gr ciascuna
  • Sale q.b.
  • Pepeq.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Rosmarino a piacere

Preparazione

  1. Prendete una padella o una griglia meglio se di ghisa e posizionatela sul gas. Fatela scaldare molto bene. Se avete a disposizione un termometro la temperatura deve arrivare ai 140 – 150°C.
  2. Poggiate la carne all’interno della padella e fatela cuocere a fuoco alto per circa 3 minuti per lato. Non bucatela mai con una forchetta per evitare che i succhi della carne fuoriescano.
  3. Girate la tagliata dall’altro lato e lasciate cuocere per altri 3 minuti. La carne sarà cotta in maniera omogenea restando al sangue al suo interno.
  4. Se utilizzate una griglia per ottenere le righe marroncine tipiche di questa cottura dopo il primo minuto spostate leggermente la tagliata in modo da ottenere la classica griglia sulla carne.
  5. Appena cotta trasferite la tagliata su di un tagliere di legno e lasciatela riposare qualche minuto in modo che i succhi vengano riassorbiti dalla carne stessa.
  6. Tagliate la tagliata con un coltello ben affilato in fette alte circa 1 centimetro di spessore.
  7. Trasferite la tagliata su di un vassoio e conditela con sale, pepe e olio. A piacere potete aggiungere dei piccoli rametti di rosmarino. 
  8. Servitela subito ancora calda. 

NOTE: 

La cottura prediletta per la tagliata di manzo è quella al sangue che prevede una cottura di 3 minuti per lato. Se si desidera però una cottura media è possibile aumentando i tempi di cottura, ossia 4 – 5 minuti per lato. L’opzione della cottura ben cotta non esiste in quanto la carne diventerebbe dura e asciutta. 

Se avete la possibilità di utilizzare un termometro che rilevi la temperatura al cuore della carne sarebbe perfetto per avere una cottura ottimale. La temperatura dovrà essere tra i 50°-55°C per la cottura al sangue, mentre per una cottura media dovrà essere tra 60°-65°C.

Esiste anche un grado di cottura chiamato “blue”, la cui temperatura interna si ferma a 30°C: in questo caso basterà cuocerla solo 1 minuto per lato.

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